为什么酱香酒的窖池那么重要 酱香酒的发酵窖池选择

为什么酱香酒的窖池那么重要呢?因为窖池在酿造过程中起到一个发酵的作用。酱香酒的发酵分为阴阳发酵，即堆积发酵和入窖发酵。我们常说的窖池，就是属于入窖发酵，需要在一个无氧的环境里进行，也是很多人常说的无氧发酵，即阴发酵。具体操作为将堆积发酵后的粮食，放入酱香酒专用的石头窖内，进行再一次发酵。经过窖池发酵后的粮食，才能完成糖化作用，最终蒸煮出酒。

酱香酒的发酵窖池选择

石头窖的建造十分严格。窖池的石壁必须选用砾岩石、赤砂岩，当地人称“从赤水河里取出那种红色的会呼吸的石头”。

一方窖池的大小有3~4米深，能装15-20甑的酒醅。

将粮食装入窖内后，还需撒上一层谷壳用做隔离，再用茅台镇当地才有的紫红泥封窖，它富含对人体有益的微量元素和矿物质、黏性强、密封性好。

选择窖内发酵的原因，也是因为窖池内相对潮湿的环境，十分适合微生物生长和繁衍，不仅赋予了酱酒发酵生香的环境，更有利于其酒质的提高，形成独特的窖底香。

窖内发酵的周期约为30天，一遍阳发酵一遍阴发酵，多达八次。在长达九个月的反复阴阳发酵中，产生了许多的微量元素和芳香类风味物质，酱香型白酒独有的多达1400多种香味物质由此形成。

足龄的窖池是决定酿酒品质的关键。

窖池使用的时间越长，里面的微生物群落种类数量就越多，粮食发酵就越快越好，由此酿造的白酒也就更加香醇。