酿造酱香型白酒的酒曲作用 酱香型白酒的酒曲介绍

白酒在酿造的时候，微生物以及酿造环境对于酒质具有关键性的作用。其一就是淀粉糖化、其二是酒精发酵。无论哪一个过程都离不开酒曲的参与。那么酿造酱香型白酒的酒曲作用有哪些?酒曲就是用粮食制成的曲坯，用来搜捕自然界中的微生物，这些微生物就像是酒的催化剂，快速的孕育各种菌类。不同的制曲技术产出不同的酒曲，不同的酒曲会酿造出不同的酒体风味。今天就酱香型白酒的酒曲介绍给大家。

酿造酱香型白酒的酒曲作用

高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。

1、全酿小麦制曲：

原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。

2、端午踩曲：

每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分茅台镇上空的微生物成分。

3、成龟背型：

踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

4、怀胎6月：

历经40天制成，长达半年以上存曲。高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲;随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，以进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗称“怀胎六月”。

5、65度高温培养：

培养过程中曲心温度可高达60℃以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。

6、独有曲蚊质检：

茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。